Les tendances culinaires changent selon les époques et reviennent au fil du temps. Chose certaine, notre façon de nous alimenter est fort représentative de notre identité individuelle et collective. Voilà un sujet qui intéresse d’ailleurs de plus en plus de chercheurs et auteurs de notre temps. Nous vous proposons donc un petit retour sur le lexique culinaire des générations antérieures.
C’est en effectuant des recherches sur un sujet donné que notre attention s’est arrêtée sur un article intitulé Les repas d’autrefois, publié dans le journal Le Sorelois, le 27 décembre 1956. Cet article faisait mention des habitudes alimentaires populaires au cours du 17e siècle : « […] on dînait en ville à dix heures du matin et l’on soupait à six heures du soir. Après ce dernier repas, les gens aisés allaient se promener, du moins en été. Ensuite, on rentrait chez soi. Les portes des maisons devaient se fermer au signal du couvre-feu[1] », écrivait l’auteur.
Ce dernier poursuivait avec les mémoires de Sully, ministre des Finances et conseiller d’État sous Henri IV, dans lesquelles étaient décrites ses habitudes de vie. « Il raconte que lui même dînait à onze heures, après avoir présidé le conseil et travaillé deux heures avec le roi. Le ministre du roi était fidèle au vieux proverbe de l’école de Salerme qui dit : « Lever à six, dîner à dix. Sonner à six, coucher à dix. Fait vivre l’homme dix fois dix. » ».
Mais ce qui nous amène directement au vif de notre sujet est le salmigoudis. « Vers le milieu du XVIIe siècle, le Roman Bourgeois de Brunetière [sic], auteur contemporain, nous raconte que dans les réunions bourgeoises chacun apportait son plat qu’on appelait alors salmigoudis. Le choix et la réunion de ces plats variés formaient souvent un tout bizarre qui ajoutait à la gaieté des convives. » Vous comprendrez alors que ce fameux salmigoudis du 17e siècle était en fait le célèbre potluck ou repas-partage revenu en force au cours de la dernière décennie. Le terme qui avait alors été employé par l’auteur pour ce même repas au 20e siècle était le pique-nique.
Ce qui nous inspira donc un petit survol des Zigzags autour de nos parlers de Louis-Philippe Geoffrion, secrétaire de la Société du Parler français au Canada, écrit en 1924, et dans lequel sont présentées plusieurs normes langagières de l’époque faisant référence de prêt ou de loin à l’alimentation. La première étant la locution licher la mouvette qui exprime l’action de goûter l’eau d’érable à même la mouvette, soit la cuillère de bois servant à mélanger. « Qui n’a jamais liché la mouvette a manqué sa vie[1] », comme écrivit Geoffrion!
Une autre locution qui retenue notre attention fut, passer les beignes qui inspira la pâtisserie que l’on connait bien. Mais son origine n’a rien avoir avec un dessert. Cette locution prenait le sens de « donner des coups ». « Bigne et beigne avaient autrefois, dans la langue française, l’acceptation de coup, bosse, enflure, et beignet, celle de petite bosse. Si les beignets, espèces de friture, ont été nommés ainsi, c’est parce qu’ils ont généralement une forme soufflée. Ils rappellent les bignes ou beignes, c’est-à-dire les bosses ou enflures que produisent les coups[2] », mentionne Geoffrion. D’ailleurs, les beignes que l’on connait aujourd’hui sont quelque peu différents de ceux qui étaient servis anciennement. « La forme en est variée, mais le plus souvent rectangulaire. Autrefois, on les faisait d’une grosseur démesurée, et qui est restée légendaire. On rapporte qu’elles servaient à accoter les portes des chambres, quelques-uns disent même : les portes de granges.[3] »
Si l’on poursuit la recherche en terme d’étymologie, le mot c’naque ne nous viendrait pas de l’anglais snack comme nous sommes portés à le croire, mais plutôt de coena du latin, comme l’explique Geoffrion. « Encore un mot que les inspecteurs de la pureté de notre parler tiennent pour un anglicisme. À les croire, cette locution c’naque viendrait en ligne directe de l’anglais snack. Mais n’ont-ils jamais songé que l’anglais snack désigne un léger repas, un repas pris à la hâte, tandis que notre c’naque est un grand repas, un véritable festin? […] Les Latins avaient les mots coenaculum (salle à manger) et coena (repas du soir). Ces mots ont donné, dans l’ancien français : cenacle et senacle, avec le sens de salle à manger […]; cener, avec le sens de manger, faire un grand repas. Or, comment le peuple prononce-t-il un mot comme cenacle? Il commence par retrancher l’e de la première syllabe […] il prononcera c’nacle. De plus, il est règle que la terminaison acle devienne acque, dans le langage populaire […] il dira donc c’naque pour cenacle. Telle est, semble-t-il, l’origine de notre locution c’naque.
Des menus archivés
Sur une note un peu plus savante, certains ouvrages tentent d’effectuer un parallèle entre l’histoire collective québécoise et certains mets populaires comme symboles identitaires. L’auteure Renée Desjardins s’est penchée sur cette question dans le cadre de L’étude du menu comme représentation de l’identité culinaire québécoise : le cas des menus au Château Frontenac, publié en 2011. Le choix des mots utilisé dans le cadre d’un menu est plus important que l’on serait porté à le croire, explique, entre l’autre, l’auteure. « En effet, au-delà des détails forts intéressants que fournit le menu sur les habitudes gastronomiques/alimentaires, il ne faut pas perdre de vue que ce dernier est un discours. En tant que tels, les mots choisis ( et les réseaux sémantiques qui en découlent ) peuvent aussi dévoiler des tendances langagières, sociales, normatives et historiques.[4] » Depuis l’inauguration du Château Frontenac en 1893, l’hôtel a été l’hôte de multiples réceptions gastronomiques d’envergures et la plupart des menus conservés et archivés ont été spécialement conçus pour des évènements[5]. Cette collection d’archives est plutôt rare d’ailleurs étant donné la fonction généralement éphémère du menu. Cela dit, le Château Frontenac a recensé un corpus de menus archivés datant de 1926 à 1992. Voici un extrait de l’un d’eux, retenu par l’auteure :
Le menu pour un dîner offert au Docteur Willie Verge par la Société Médicale du Québec et Les Médecins de l’Hôpital de l’Enfant-Jésus ( 8 mai 1958) :
Pommes St-Jean
Traitées à l’ambulance
Petites Carottes Nouvelles
Vivifiées d’une première transfusion
(jeux de mots utilisant le lexique du domaine médical)[6]
Selon les études effectuées par l’auteure, l’identité collective se forge notamment grâce à ses habitudes alimentaires et l’exemple ci-dessus indique la convivialité souvent associée au peuple québécois. « Le jeu de mots, surtout utilisé dans le contexte d’un menu issu d’un restaurant de haute gastronomie a pour effet d’atténuer le snobisme et l’élitisme souvent associés, à tort ou à raison, à ce genre de restaurant/hôtel et à ce genre d’évènement. Conséquemment, les menus constituent une preuve concrète d’une hypothèse souvent postulée ailleurs : les Québécois partagent et s’amusent à table. »
D’hier à aujourd’hui, les tendances culinaires reviennent puis évoluent. Certains mets traditionnels furent oubliés pendant un certain temps, puis réinventés jusqu’à reprendre une place de choix sur les menus des restaurants, à commencer par la poutine ou le pâté chinois qui ont été revisités de multiple façon. Des œuvres littéraires leurs sont d’ailleurs consacrées, comme les « historico-récits » Maudite poutine : l’histoire approximative d’un plat populaire (Théorêt, 2007) et Le mystère insondable du pâté chinois (Lemasson, 2009)[7]. Récemment a été publié également Ainsi cuisinaient les belles-sœurs dans l’œuvre de Michel Tremblay (Flammarion Québec, 2014), un ouvrage dans lequel on retrouve plusieurs souvenirs gourmands de nos grands-parents, dont le classique blanc-manger. Comme quoi les 400 dernières années de la cuisine québécoise et franco-canadienne font encore couler de l’encre de nos jours. Et que diront les études de demain sur notre alimentation d’aujourd’hui?
[1] Le Sorelois, Les repas d’autrefois, 27 décembre 1956, [Sorel] p. 9.
[2] GEOFFRION, Louis-Philippe, Zigzags autour de nos parlers, Québec, 1924, p. 11-12.
[3] Idem, p. 50-51.
[4] GEOFFRION, Louis-Philippe, Zigzags autour de nos parlers, Québec, 1924, p. 69-70.
[5] Ibid.
[6] DESJARDINS, Renée, L’étude du menu comme représentation de l’identité culinaire québécoise : le cas des menus au Château Frontenac, Cuizine, vol. 3, num. 1, 2011.
[7] Id.
[8] Id.
Catégorie(s) : Histoire du Québec